- GAZİANTEP YEMEKLERİ -
Gaziantep, dünyanın en eski, Türkiye'nin 6. büyük kenti.
Hal böyle
olunca
anlatacak çok şey var tabii ki. Önce kenti tanıyın, sonra girin mutfağa.
İşte zengin Gaziantep mutfağından seçtiklerimiz ve küçük bir şehir
turu... Kurtuluş Savaşı'nda verdiği şanlı
direnişle 'Gazi' unvanını alan Antep'i nasıl bilirsiniz? Fıstığı,
kebapları, baklavası, dolmaları, lahmacunu; sözün özü dünyaya nam salan
mutfağıyla mı? Eh; aşağı yukarı biz de öyle bilirdik Gaziantep?e
gitmeden önce. UNESCO'nun kayıtlarına geçen dünyanın en yaşlı şehri (5
bin 600 yaşında) olduğunu, acıklı öyküsü ile yürekleri burkan Ezo
Gelin'in (Zühre Bozgeyik) Antepli olduğunu, coğrafi koşulları nedeniyle
yeşile ve suya hasret kentin, aslında Evliya Çelebi'nin (1671)
notlarında söz ettiği gibi cenneti andıran bir kent olma yolunda
ilerlediğini; modern bir kent olduğunu; sanayisini, yatırımlarını ve
hatta atılımlarını hiç bilmezmişiz.
Yazılı kaynaklara göre Ayın Tap'tır Gaziantep'in adı; yani, güzel pınar,
suyu güzel olan yer anlamına gelir. Bazı kaynaklar ise Hantap, yani Han
Toprağı olduğunu yazıyor ve kentin Dülük köyü ile Karahöyük arasında
kurulduğunu ileri sürüyor. Babil devleti, Hititler, Asurlar, Medler,
Persler, Romalılar, Bizanslılar egemenlik sürüyor bu topraklarda. 639
yılında Arap orduları tarafından bölgenin önemli bir bölümü ele
geçiriliyor ve ardından tekrar Bizans egemenliği hüküm sürüyor. Ayıntap/Dülük;
Selçuklu Türkleri'ni, Haçlı seferlerini, Dulkadiroğulları?nı da basıyor
bağrına. 1. Dünya Savaşı sonrasında İngilizler işgal ediyor; ardından da
Fransızlar... Baskı, zulüm kol geziyor kent topraklarında. Antepliler
düşmana karşı gizlice örgütleniyorlar ve direniş... Dışarıdan yardım
almadan, açlık ve sefalet içinde 10 ay direniyor şehir. 1921'de
Fransızlara karşı direniş hareketi yenilgi ile bitiyor. Bir ay sonra
yapılan antlaşmayla Fransızlar Antep'ten çekiliyor ve Büyük Millet
Meclisi büyük direnişin sahne olduğu Antep'e 'Gazi' unvanı (6 Şubat
1921) veriyor.
Adıyaman, Kahramanmaraş, Adana, Hatay, Kilis ve Suriye ile sınırdaş olan
il, uluslararası yolların üzerinde bulunan önemli merkezlerden biri;
Türkiye'nin 6. büyük kenti. Doğuda Fırat Nehri, kuzeyde Pazarcık
ovaları, batıda Amanos Dağları ile çevrilmiş çanak görünümünde yüksek
plato üzerine yerleşmiş. GAP projesinin adım adım hayata geçmesiyle
önemli bir merkez haline gelmiş. Gaziantepliler yurdun dört bir yanına
dağılmış; okur yazar oranı oldukça yüksek. Başka şehirlerde yaşasalar da
mutlaka yatırımlarının bir bölümünü illerine yapıyorlar.
Kebaplardan kebap beğen!
Kudret Kayası üzerine kurulmuş Gaziantep Kalesi'nin etrafından başlayarak gelişen mahalleler, daracık sokaklarıyla insanı büyülüyor. Eski Antep evleri başlarını uzatıyor sokak aralarından. Ana yollara çıktığınızda kalenin hemen çevresinde tarihi hanlarla karşılaşıyorsunuz. Bu hanlarda aynı işleri yapan esnaflar toplanmış: Hışva, Tütün, Şire, Çekirdekçi, Anadolu, İnceoğlu, Yeni Gümrük, Millet, Kürkçü, Mecidiye, Tuz, Eski Maarif hanları ile Kemikli ve Zincirli Bedesteni ticaretin can damarını oluşturuyor. -Karnımız da acıktı. Yemek için özel bir yer bulmak gerek. Şekeroğlu Mahallesi'nde tarihi binada hizmet veren 114 yıllık İmam Çağdaş'ı mı tercih etsek, -Ali Nazik'i meşhurmuş-; Suburnu Caddesi'ndeki 80 yıldır hizmet veren Tahsin Usta'da kebap mı yesek? Arkadaşım gülüyor yine; yahu Atatürk Bulvarı'nda oturan baba yadigârı halama gidelim. Halime Hala 70'ine merdiven dayamış; eski toprak yani... Başlıyor anlatmaya, kalemim esir düşüyor teybi açıyorum. 'Kızım bizim yörede et ve sebze yemeklerinin çoğunu yoğurtla pişiririz. Yoğurtlu yemeklerde haspir (safran), bazı yemeklerde ve çorbalarda tarhun, aşurede rezene kullanırız. Bamyaya boyun eti, şiş kebapta küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti, lahmacuna döş ve kaburga eti yakışır. Ekşilerimiz meşhurdur; sarmaya erik, bamyaya koruk, sulu salataya sumak ekşisi koyarız. Annem, lahana sarması ve pancar dolmasına nar ekşisi koyardı.' Evin gelini masayı kuruyor; çiğ köfte geliyor sofraya, ben böylesini yemedim. Bulguru biraz buz, biraz da limon kabuğu ile yoğurmuş. Hani yoğururken su ekleriz ya, o domates suyu kullanmış. Lahmacunun tadı biraz değişik. 'Soğan yoktur kızım, harcına sarımsak doğramışım. Maydanozu bol, domates, biber ve bir sürü baharat, biraz da yoğurt.. Bir tabakta közlenmiş patlıcan var. Elime bir lavaş ekmek tutuşturuyor: 'Patlıcanı ortasına yay dürüm yap, afiyet olsun!' Antepliler, -genç,yaşlı- bahardan başlayarak kışa hazırlık yaparlar. Patlıcan, biber, haylan kabağı, acur, domates, pirpirim (semizoutu), fasulye, bamya ve nane kurutulur; salça, reçel, bulgur, turşu ve şire hazırlanır, sucuk batırılması yapılır; artan üzüm suları ile tarhana hazırlanır, pekmez yapılır. Her evde nohut, mercimek, kuru fasulye, kuru bakla, buğday bulunur. Bazı evlerde besiye çektikleri topaçlık koyunu kesip topaç yaparlar ve kış hazırlığı tamamlanır. Yemeklerinden kebapları meşhurdur: Kuşbaşı kebabı, Tike kebabı, Kıyma kebabı, Kazan kebabı, Patlıcan kebabı, Soğan kebabı, Simit (ince bulgur) kebabı, Sebzeli kebap, Sarımsak kebabı, Ayva kebabı, Cağırtlak (ciğer) kebabı, Kilis kebabı. Köftelerden İçli köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı köfte, Yağlı köfte, Yoğurtlu ufak köfte. Ezo Gelin çorbası, Alaca çorba, Yüzük çorbası, Maş çorbası, Yoğurtlu dövme çorba, Tarhunlu çorba, Börek çorbası, Yuvarlama, Lahmacun, Karışık dolma; düğün yemeklerinden Dibinden oyma ve Kabaklama; Şiveydiz, Yoğurtlu çağla aşı, Doğrama, Kaburga dolması, Boranı, Ali Nazik, Yoğurtlu patates, Meyhane pilavı, Firik pilavı, Erikli nar ekşili pazı sarması, Bulgurlu etli yaprak sarması, Analı kızlı, Simit aşı, Şehriyeli bulgur pilavı, Bişi böreği diğer yemekleri olup Baklava, Nişe helvası, Fıstıklı muska tatlısı, Künefe ve Antepfıstığı ezmesi meşhurdur. Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat derler ya, sanırım biz ikisini de yaptık. Gaziantepli okurumuz Gülşen Yılmaz'dan rica ettik; bizi kırmadı, Lezzet mutfağımıza gelip Gaziantep yöresine ait 6 çeşit yemek hazırladı.
Yeşil elmas: Antepfıstığı
Yüksek kalorili antepfıstığı, yörede 'Yeşil elmas' ya da
'yeşil altın' olarak adlandırılıyor. Ortadoğu kökenli olan bu bitki tüm
Akdeniz
kuşağında, Suriye, Irak, İran, Hindistan ve Türkiye'de yetiştiriliyor.
Yüksek ısıya, kuraklığa dayanabilen, kurak toprakların kanaatkâr bitkisi
antepfıstığı, ağaç başına yaklaşık 10 kg meyve veriyor. Ülkemizde
Güneydoğu Anadolu bölgesinde bolca yetişiyor. Ağacın aynı adlı meyvesi
(antepfıstığı/şamfıstık); çoğunlukla kabuklu durumda kavrularak
tüketiliyor. Kavrulan fıstığın kabuğu çatlıyor ve ikiye ayrılıyor.
Fıstık içi, şekercilikte, pastacılıkta, helvacılıkta, çeşitli tatlılarda
ya da çerez olarak kullanılıyor. Çok besleyici olan antepfıstığı; yüzde
3.7 su, yüzde 59.4 yağ, yüzde 21.8 protein, yüzde 9.8 azot ve yüzde 2.9
ham lif içeriyor. Antepfıstığı yağında palmitik asit, oleik asit ve
linoleik asit bulunuyor. Dünya antepfıstığı üretiminde Türkiye İran'dan
sonra ikinci sırada yer alıyor.
TATLILARI
Hamur Tatlıları: Baklava (fıstıklı, cevizli, kaymaklı) bu gün 16 türü vardır. Künefe (fıstıklı, cevizli, kaymaklı, ağızlı, peynirli ve burma). Katmer (fıstıklı, kaymaklı) Lokma, Müşebbek ve fukara künefesi, Taş kadayıfı...
Helvalar: Haç helvası, İrmik helvası, Memiye helvası, Un helvası, Peynirli un helvası, Kaymaklı un helvası, Pekmezli un helvası, Pekmezli nişasta helvası, Kuymak, Mamul, Şekerli kake, Şekerli-peynirli karnıyarık. Tahin helvası, Pekmezli tahin helvası, Cevizli helva, Fıstıklı helva, Leblebili helva, Küncülü helva, Unlu helva, Tel helva, İçli tel helva, Fıstık ezmesi.
Reçeller: Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.
Serinleticiler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu dut (ekşi siyah dut) şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)
Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (ceviz, fıstık) Bastık, Muska (ceviz, fıstık, badem) , Tarhana (simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun) ve Pekmez.
Diğer Tatlılar: Aşure, Pekmezli aşure, Bastık (nişasta ile pişirilen üzüm suyu peltesi), Bastık kızartması (bastık yapılan şıradan katlanarak yumurtaya batırılıp yağda kızartılır), Tarhana eritmesi (tatlı tarhananın doğranarak yağda eritilip ceviz içi ve tarçın ilavesiyle yapılan kahvaltılık bir tatlı), Küsbe akıtması (susamdan çıkan tahin tortusunun pekmezle eritilmesi), Şirinli şora (bulgur ve pekmezle yapılan bir çorba), Pekmezli kuymak, Nefse emi (41 çeşit baharat ve bal ile yapılan bir macun bu yalnız lohusalara yedirilir ve hamamda kırkıncı gün tenlerine sürülür), Güllaç, Muhallebi, Sütlü (sütlaç), Zerde, Muni (döğme ile pekmez pişirilir; emzikli kadınlara verilir), Tahinli pekmez (ateş üzerinde karıldığı için diğer yörelerden farklıdır), Ağızlı pekmez (lorla pekmez karışımı), Fakıbeyni (kaymaklı yoğurtla pekmez karışımı...